le " making of " de la pizza de La FRINGALE

La pâte

La pâte à pizza est  confectionnée quotidiennement sur place.

A l’origine il y a la farine : elle provient des moulins de VINCELOTTES.

La préparation de la pâte se fait dans un pétrin DITO SAMA à axe oblique ; avec ses deux fourches il permet d’aérer parfaitement la pâte.

L’eau est la première à rentrer « dans le bain », ensuite viennent la levure fraîche, puis le sel, à raison de 20 grammes par kilo, et enfin la farine.

Lorsque la texture est « trouvée » la pâte est pétrie une vingtaine de minutes.

Elle est déposée sur une plaque inox et « filmée » avant de se « reposer » et maturer  au frigo en attendant

le « grand soir » !

C’est le dosage en levure qui va agir sur  le temps de pousse ; puis le repos qui donnera la saveur à la pâte tout en la rendant très digeste.

Le fromage

C’est un mélange « maison » équilibré  de deux fromages :

L’emmenthal râpé français et  la mozzarella italienne en julienne.

Le premier pour le goût et le second pour le « filant »

La crème

C’est une crème épaisse fabriquée en Normandie.

Elle est riche en matière grasse:42% .Cette richesse lui donne ce goût fin et fruité.

Son onctuosité et sa tenue parfaite à la cuisson, durant les 3 minutes à 340 °C, en font la crème par excellence pour sublimer une garniture.

La sauce tomate

La sauce tomate utilisée est une conserve à base de tomates fraîches uniquement.

Elle est légèrement aromatisée aux herbes : origan, marjolaine et thym.

Une couche appropriée de sauce tomate est étalée dans  le but de juste « marquer » la pâte mais sans trop influer sur la garniture à venir.

Les ingrédients

La plupart des légumes utilisés (pommes de terre, champignons, tomates, poivrons, oignons, poireaux, salades) sont frais et proviennent du marché ou de mon jardin.

Les épinards sont congelés et bio.

La cuisson des légumes (pommes de terre, oignons, poireaux) se fait au four (parfois en chaleur descendante) avec un peu d’eau mais sans matière grasse ni sel ; ceci afin de conserver intacte leur saveur.

Les épices et aromates

Souvent employés sur mes pizzas, ils proviennent généralement de chez celui qui se décarcasse !

Ils sont là pour la petite touche  finale et pour personnaliser encore plus une pizza.

Comme tous les goûts sont dans la nature c’est pour cela qu’il y a une soixantaine de variétés de pizzas.

 

Date de dernière mise à jour : 01/01/2020

×