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HISTOIRE DE LA PIZZA

Les origines de la pizza: Egypte, Grèce, Rome.

La pizza a trois mille ans d'histoire.
On peut dire que tous les civilisations ont connu des formes différentes de fouaces dont la pâte est un mélange de farine de céréales de plusieurs genre, d'eau et de nombreux assaisonnements et qui étaient l'élément fondamentale de l'alimentation humaine.

De l'Egypte à la Grèce Classique, à l'ancienne Roma et Pompei on peut retrouver une multitude de plats dont la composition et la cuisson font penser à celle de la pizza.
Dans l'antique Egypte il était d'usage de célébrer l'anniversaire du pharaon en mangeant une fouace assaisonnée avec des herbes aromatiques. Hérodote nous a transmis des recettes babyloniennes et au VII siècle Archiloque, le poète soldat, dans certains vers nous dit qu'il avait dans la lance, sa "fouace pâteuse", le principal aliment des soldats.
La Grèce classique est riche d'exemples nous faisant penser à la pizza ou du moins, à son archétype : les fouaces étaient un aliment diffus et populaire dans toute l'Antiquité Classique.
En ce qui concerne les différents types de pizza, nous avons nombreux témoignages des écrivains grecs: la "maza" en grec ancien, par exemple.
Nous retrouvons ponctuellement des témoignages dans le monde latin ou dans la Rome antique; la "placenta", l'"offa" , un mélange d'eau et d'orge, la céréale à la base de l'alimentation des latins. La pizza, si on laisse de côté ses origines fantaisistes et hypothétiques, est donc un aliment typique des cultures du bassin méditerranéen. Et dans une de ces reines méditerranéennes, Naples, la pizza trouvera son point de départ pour une diffusion planétaire.

Le Moyen Age.

Nombreuses sont les traces de ce plat qui, les siècles passant, ressemble de plus en plus à sa forme actuelle. Même au Moyen Age et à la Renaissance, la pizza oscille entre le goût aristocratique et l'usage populaire, entre les banquets royaux et la cantine de pauvres. Le mot "pizza" était déjà connu à l'époque du Haut Moyen Age et durant les siècles suivants on retrouve plusieurs formes locales de ce terme qui indiquent des variations culinaires sur le thème, du sucre au salé avec différentes méthodes de cuisson. Les Lombards, descendus en Italie méridionale après la chute de l'Empire Romain, ont apporté avec eux la bufflesse, que une fois acclimatée dans les régions du Latium et de la Campanie, a produit du lait pour la fabrication de la mozzarella.
La découverte du Nouveau Monde à l'Epoque Moderne apporte des éléments plus importants de la pizza, indispensables aujourd'hui : la tomate.
Après la période de méfiance initiale, la tomate fit son entrée triomphale dans la cuisine italienne et surtout dans la cuisine napolitaine. La pizza en saura la bénéficiaire illustre et ressemblera de plus en plus aux formes que nous connaissons.

La pizza entre le XVIII et le XIX siècles.

C'est surtout entre les XVIII et le XIX siècles que la pizza s'impose comme le plat préféré du peuple napolitain, faisant partie intégrale de la tradition culinaire de cette ville.
C'est à cette époque que l'on définit les caractéristiques principales de la pizza et les lieux qui lui rendirent hommage: les pizzeria.
Au 18ème siècle la pizza est cuite en four à bois et vendue dans les rues et les ruelles de la ville: le garçon boulanger tenait en équilibre sur la tête une poêle et apportait directement les pizzas déjà confectionnées avec differents ingrédients et assaisonnement, aux acheteurs potentiels après les avoir avertis de son arrivée avec des bruits caractéristiques. Aux 18ème et au 19ème siècles on prend également l'habitude de déguster la pizza près de fours et pas seulement en route ou chez soi. Ceci montre combien ce plat devenait apprécié par le peuple napolitain qui en fait un de ses plats principaux: naît également la pizzeria sous la forme que nous connaissons et on détermine les caractéristiques physiques de la pizzeria actuelle et son environnement.
Le four à bois, le comptoir de marbre la pizza où est travaillée, l'étagère exposant les ingrédients qui servent à composer le différent type de pizza, les tables où les clients les dégustent, le comptoir extérieur où les pizzas sont vendues aux passants: tous les éléments qu'on retrouve aujourd'hui dans les pizzerias napolitaines. Naissent les premières dynasties de pizzaioli: en 1780 est fondée la pizzeria "Pietro e Basta così" dont la tradition, après deux siècles a été suivie par l'Antique Pizzeria Brandi.
Entre le goût aristocratique et le plaisir du peuple, la pizza dévient le plat quotidien des napolitains.
Pendant tout le 19ème siècle, les pizzaioli, continuent à offrir aux citoyens de nouveau type de pizza à tous prix. La pizza entre définitivement dans le folklore du peuple napolitain en devenant un symbole.
Les témoins et les mémorialistes des coutumes du peuple napolitain, mais aussi des écrivains et musiciens, de Mathilde Serao à Salvatore di Giacomo, à Libero Bovio et Raffaele Viviani, ne manquent pas de faire remarquer et de célébrer la présence de ce plat dans la vie du peuple.
Après les Bourbons même les nouveaux rois d'Italie, les Savoie, montrèrent qu'ils appréciaient les pizzas napolitaines et laissèrent un témoignage dans l'histoire de la pizza. L'Antique Pizzeria Brandi garde un document avec la signature du "Dévot Galli Camillo, Chef des Services de Table de la Maison Royale" en juin 1889 dans lequel on remercie S.G. Raffaele Esposito de la pizzeria "Pietro e Basta così" pour les pizzas qu'il avait préparé (dont la célèbre tomates et à la mozzarella en honneur de Sa majesté la Reine Margherita) et qui ont été très appréciées.
La pizza aux tomates et à la mozzarella fût alors baptisé "Pizza Margherita" par ce pizzaiolo Raffaele Esposito, sous lequel cette pizza est universellement connue encore aujourd'hui.
Le début du nouveau siècle voit la pizza prête à sa diffusion à l'échelle nationale et mondiale, au-delà des frontières napolitaines que nous connaissons : notre siècle désormais à la fin a vu la pizza conquérir les palais de l'Europe, à l'Amérique et au Japon en devenant patrimoine de toute l'humanité.

Une domination planétaire confortée en ces temps de crises alimentaires

 

La pizza, patrimoine mondial de l'Humanité



Cet apanage de la gastronomie transalpine s'est d'abord imposé sur chaque continent au rythme de l'émigration italienne. Puis son prix et son adaptabilité aux goûts locaux en ont fait le leader thématique mondial des restaurants.
Pour la pizza, accommodée à toutes les sauces sur tous les continents, ce serait une sauvegarde autant qu'un aboutissement : le classement du plat préféré de centaines de millions d'amateurs au patrimoine mondial de l'Humanité ! Une galéjade ? Sûrement pas. Le ministre italien de l'Agriculture, Alfonso Pecoraro Scanio, a officiellement demandé ce classement auprès de l'Unesco : « Les produits alimentaires typiques sont, dans bien des cas, dépositaires de la tradition et de l'identité d'une communauté, et sont donc aussi des produits culturels. » En tous cas, si la démarche fait sourire - sauf au pays des 40 000 pizzerias -, elle démontre que la pizza est bel et bien universelle. L'Italie n'en est d'ailleurs pas le plus gros consommateur. Elle est largement distancée par les Etats-Unis, dont l'habitant engloutit en moyenne près de 13 kilos de pizza par an, contre moins de 5 kilos pour un Italien. « La pizzeria est de loin, et partout, le leader thématique mondial des restaurants », affirme Bernard Boutboul, directeur associé de Gira Sic Conseil, bureau spécialisé dans la restauration. Même en France, assure-t-il, calculette à la main : « Nous consommons chaque année 3 milliards de pizzas, contre 700 millions de sandwichs et 90 millions de hamburgers ! » Avec 60 millions de compatriotes, une pizza par semaine et 200 grammes la part de pizza, cela nous place à mi-chemin entre les Etats-Unis et l'Italie.

Très bon marché. Cette domination mondiale ne doit rien au hasard. Elle repose sur une alliance objective, celle de la sauce tomate, de la Mobylette et du porte-monnaie. La gastronomie italienne a commencé par s'imposer sur chaque continent au rythme de l'émigration italienne. Ces 70 millions d'estomacs - immigrés et descendants - élevés dans le respect de la mamma, de la pasta et de la pizza et qui ont essaimé en dehors d'Italie au cours du XXe siècle. « C'est connu, les cuisines suivent les mouvements migratoires », rappelle Bernard Boutboul. Au moment où les Italiens ont eu moins la bougeotte, les Mobylette prirent le relais. Ces vingt dernières années, les services de take away (à emporter) et de livraison à domicile ont explosé, donnant à la pizza un nouvel avantage. Car, contrairement au hamburger, elle ne souffre guère pendant la demi-heure qui s'écoule entre la sortie du four et l'arrivée chez le consommateur. Et puis, point fondamental, la pizza est très bon marché. A produire, comme à consommer. Son prix de revient est inférieur à celui d'un sandwich. Daniel Majonchi, journaliste à Larestauration.com, le confirme : « Un restaurant classique consacre 25 % de son chiffre d'affaires à l'achat de matières premières, contre 18 % pour une pizzeria. » Et l'addition restera inférieure à 100 francs par personne, faisant de la pizza le mets préféré pour les sorties familiales et estudiantines. Enfin, olive sur la garniture, « elle propose la recette gagnante du moment en alliant nature, santé et plaisir », assure Xavier Terlet, président du cabinet de conseil XTC. Pas de risque de « vache folle » en mariant farine, eau et sauce tomate... Et son origine italienne lui confère une immunité contre les excès des opposants farouches à la malbouffe Made in USA : à Millau, ce n'est pas contre une pizzeria que José Bové a lancé sa croisade !

Et pourtant, c'est bien par la machine industrielle américaine que la pizza s'est internationalisée le plus efficacement. La chaîne Pizza Hut est présente dans 86 pays et vend dans 12 500 points de vente pour 50 milliards de francs de pizzas, selon un code des procédures détaillé dans une « Bible des standards » : partout la même pâte (dont la célèbre pan, la pâte épaisse), la même manière de dire bonjour, le même nombre de rondelles de peperoni disposées selon le même schéma... Là réside le secret de la réussite planétaire de la « hutte à pizza », créée en 1958 à Wichita, Kansas, avec les 600 dollars des frères Frank et Dan Carney. Le succès de Pizza Hut paraît toutefois inachevé en comparaison du quadrillage de McDonald's. A titre d'exemple, en France, l'empereur du hamburger compte 860 restaurants, le roi de la pizza n'en a ouvert que 132, points de livraison compris. Incomparable !
Pour tous les goûts. Car la vraie chance de la pizza, c'est la force de ses champions nationaux, qui résistent à Pizza Hut et défendent chacun à sa manière la cause italienne. Il n'y a pas en réalité de produit alimentaire plus « glocal » (global et local en même temps) que la pizza. En Italie bien sûr, où la plus traditionnelle d'entre elles a reçu, dès la fin du XIXe siècle, le nom de Margherita, reine de Savoie. Mais ailleurs, dans chaque pays, chaque région, elle se décline à tous les goûts et... à toutes les fautes de goût. Peperoni, crevettes, ananas, ketchup ou pommes de terre-mayonnaise, chacun y

va de sa garniture. Et de son génie créatif (lire encadré page 130).
Deux pays latins sont particulièrement résistants à l'emprise de la Pan Supreme de Pizza Hut. La France, bien sûr, toujours prête à surfer sur l'anti-américanisme. Le leader hexagonal s'appelle Pizza del Arte et jette un oeil très décomplexé sur le numéro un mondial. « Je ne regarde même pas ce que fait Pizza Hut, affirme François Flaud, directeur général de la chaîne française. Ce n'est pas un concurrent, mais plutôt un complément. Car, en France, il s'est concentré sur la livraison à domicile, que je considère comme une gestion de Mobylette et non un business de pizzas. » Créée en 1984 - trois ans avant l'arrivée de Pizza Hut -, Pizza del Arte a été rachetée en 1993 par le groupe Le Duff (déjà propriétaire de La Brioche Dorée et du Fournil de Pierre) au groupe Accor. L'enseigne est alors en perte de vitesse. Aussi Louis Le Duff, le PDG du groupe, aidé de François Flaud, nommé à la tête de la chaîne, ont-ils lancé un vaste programme de rénovation. Pizza del Arte va abandonner son univers un peu glacial, aux couleurs criardes du drapeau italien, pour naviguer sur une ambiance méditerranéenne plus chaude : les serveurs revêtent un uniforme provençal, la carte est ouverte à d'autres plats du Sud, l'architecture se fait toscane... Grâce à ce nouveau look, le restaurant Pizza del Arte devient un lieu où il fait bon s'asseoir - contrairement aux Pizza Hut, qui restent des endroits de passage -, et l'addition moyenne grimpe naturellement de 4 à 5 %. Résultat, le chiffre d'affaires est passé de 290 millions de francs en 1993 (pour 48 unités) à 670 millions l'an dernier (85 unités). Et, profitant de l'effet « vache folle » et de la perte de confiance des consommateurs vis-à-vis des chaînes de « viande rouge » (Buffalo Grill, Hippopotamus...), Pizza del Arte a renforcé son offre pour la famille : avec un menu pour enfant à 37 francs, à peine plus cher que le Happy Meal de McDonald's et largement meilleur marché que la pizza premier prix de la hutte, Pizza del Arte imite le fast-food, les néons et le risque alimentaire en moins. Bien joué : les familles, une nouvelle fois, votent en faveur de la pizza !

En Espagne, le pizzaïolo local s'appelle Leopoldo Fernandez Pujals, un Catalan d'adoption. Né à Cuba, élevé aux Etats-Unis, il se découvre une nouvelle patrie quand son employeur, le fabricant de produits pharmaceutiques et cosmétiques Johnson & Johnson, l'envoie dans la péninsule ibérique en 1985. Là, tout est encore à faire, dix ans seulement après la mort de Franco. Son idée, d'inspiration américaine : vendre des pizzas par téléphone - d'où le nom de l'enseigne, Telepizza - à une population qui vit dehors ! Et cela va marcher : arrivé sur le marché trois ans avant Pizza Hut, Telepizza rafle la mise. Aujourd'hui, la chaîne détient 767 unités de vente dans le monde, pour un chiffre d'affaires de 2,6 milliards de francs. Et, en Espagne, avec ses 512 points de vente, elle est toujours première au hit-parade des fast-foods, devant sa majesté McDonald's : 32 % du marché pour Telepizza, contre 30 % à McDo et 7,5 % seulement pour Pizza Hut.
Même dans des pays comme la Thaïlande, qui n'ont connu la pizza que par Pizza Hut, la résistance s'organise. Le numéro un, Pizza Company, c'est aujourd'hui une addition globale de plus de un demi-milliard de francs pour 116 restaurants. Pas mal pour un pays qui ne mangeait jusqu'alors ni pain ni fromage. Du coup, Pizza Hut contre-attaque et ouvre 70 restaurants d'un coup. Mais en revoyant sa sauce. La chaîne américaine « customise » son offre devenue trop standardisée : sa carte sera désormais à 20 % faite de produits mondiaux, et à 80 % de préparations locales.
Le leader s'adapte. « On cherche à sortir de la logique et de l'image du fast-food, explique Gilles Blanche, directeur du marketing de Pizza Hut France. Nos restaurants ouverts en Chine ressemblent d'ailleurs à des palaces ! Cette image nouvelle dans les pays asiatiques nous pousse à revoir toute notre stratégie. Pizza Hut essaie donc de repositionner sa marque partout ailleurs, afin de monter en gamme. Car la tendance du marché des pizzerias est à la restauration non rapide. Ce qui transforme totalement notre philosophie : nous sortons d'une culture où l'on offre un produit qui ne déplaît à personne pour un produit qui plaît à chacun. » Au nom de quoi, dans sa nouvelle carte belge, Pizza Hut vous proposera sa spécialité aux endives. Et ce mois-ci, en France, la chaîne ouvre son menu à l'Auvergne avec la Pizza Montagnarde, garnie de crème fraîche, de jambon de pays, de champignons et de saint-nectaire. « Glocal », on vous dit...

Le poids de la pizza dans l'alimentation

3 000 millions de pizzas par an
700 millions de sandwichs
90 millions de hamburgers

 

 


13 kilos de pizzas par an et par habitant aux Etats-Unis
10 kilos en France
5 kilos en Italie

Date de dernière mise à jour : 02/07/2021